【守艺·中国】通久熏乳鸽： 百年非遗，一炉醇香

　　燕赵腹地，寻常市井间往往藏着最地道的风味。在历史浸润的固安，通久熏乳鸽便依托独有的卤熏古法，沉淀出专属于当地的醇厚滋味。作为廊坊市级非物质文化遗产，这道家常宴席中的经典美味，历经数代匠人悉心守护、精工打磨，将老汤慢卤的醇厚底蕴与古法糖熏的清甜风味巧妙融合，成品色泽金黄、肉质软烂醇香，裹挟着固安最质朴的烟火气韵，已然成为本地颇具温度与辨识度的特色饮食名片。

　　匠心守正，技艺传承

　　鸽子，又名“白凤”，在民间素有“宁吃飞禽一口，不食走兽半斤”的极高赞誉，《本草纲目》中亦记载其具有益气补肾、清热解毒之功效。作为固安通久饭庄的招牌菜品，通久熏乳鸽的底气，源自一条清晰且扎实的师门传承脉络。

图为第五代传承人赵亮讲述乳鸽熏制技艺

　　后厨里，一口巨大的锅中老汤正欢快地翻滚着，浓郁的香气扑鼻而来。乳鸽熏制技艺第五代传承人赵亮正拿着长勺，熟练地撇去浮沫。他一边盯着锅里的火候一边说：“咱们这手艺，最早能追溯到鲁菜宗师牟长勋。当年牟老曾执掌北京丰泽园后厨，其弟子王义均老师承其衣钵，深耕鲁菜技艺，成为一代翘楚。岁月流转，技艺传到了特级厨师我师爷焦通手中。”

　　2009年，通久饭庄总经理赵广林正式拜师学艺，成为第四代传承人。三十多年来，赵广林在日复一日地烹制中打磨细节，如今，接力棒交到了赵亮手里。一代代匠人守正不移，让朴素的烹制手法不断完善，沉淀为风味稳定的非遗技艺。

图为第四代传承人赵广林

　　自1993年创立以来，通久饭庄以“通则久”为经营哲学，先后荣获“河北老字号”“全国先进个体工商户”等荣誉；通久熏乳鸽荣获“燕赵名品”“河北特色旅游美食百佳名品”“特色食品优质品牌”“固安特产”等殊荣。

　　为了让味道稳定如一，后厨将配料精确到克，熏制时间控制到分。这份对传统的坚守，不仅让熏乳鸽成功入选北京2022年冬奥会和冬残奥会张家口赛区赛会餐饮服务“崇礼菜单”，也让这门手艺走出了固安，向世界展示了京南美食的独特魅力。

　　严选雏鸽，古法卤熏

　　备菜区案板上，处理好的乳鸽个头匀称。赵亮拿起一只说道：“店里只选用生长周期在4周左右的雏鸽。”这个阶段的乳鸽肉质最为厚实细嫩，是制作的最佳黄金期。鸽肉本身富含高蛋白且低脂肪，既滋养身体，又契合现代人对健康美味的追求。

　　有了好食材，还得靠老汤与糖火的配合。处理好的乳鸽被依次浸入老汤中，沸水卤煮20分钟后关火，再静静焖制20分钟。“这多出来的20分钟是关键，”赵亮解释道，“得让老汤的醇厚顺着肌理渗透进每一丝鸽肉，从内而外褪去腥气。”

　　如果说老汤是底蕴，那么糖熏便是点睛之笔。另起一口锅，以白糖加热发烟，将卤好的乳鸽置于其上。仅仅5分钟，多一秒则焦，少一秒则淡，乳鸽便披上了一层诱人的金黄外衣。出锅前再刷上一层纯正香油，独特的烟熏香气与肉香交织，氤氲满屋。

　　舌尖寻味，文旅传情

　　当一盘熏乳鸽端上桌，轻轻咬下一口，肉烂脱骨的口感令人惊艳。鲜嫩细腻的鸽肉在唇齿间散开，醇厚的卤香与清甜的烟熏味层层绽放，油而不腻，回味悠长。

　　对于固安人来说，这不仅是一道菜，更是走亲访友、过年过节不可或缺的仪式感。随着文旅融合的深入，通久熏乳鸽推出了真空礼盒包装，通过线上线下销往全国。它就像一条纽带，一端系着古老的非遗技艺，一端连着现代人的味蕾。

　　除通久熏乳鸽外，通久饭庄还有特色熏鸡、砧板大排、鲅鱼饼子、盐水豆腐、麻仁饹馇等菜品，特色主食有炉糕、菜团子等。

　　为了让这门非遗美食在传承中创新、在创新中发展，通久饭庄积极探索，先后建立非遗美食工作室、非遗工坊以及食品生产作坊，不断升级改造设施设备。同时，饭庄还通过举办美食节、文化讲座等形式，向大众普及熏乳鸽的制作工艺和文化内涵，让更多人了解这道美食背后的故事，感受固安饮食文化的独特魅力。

　　谈及未来，赵亮表示：作为传承人，他既要传承好老一辈的传统技艺，又要结合现代消费者的需求进行创新，努力把熏乳鸽打造成固安的美食名片。他希望通过这道美食，让更多人认识固安、了解固安、热爱固安。（编辑：杨红桃）